2009-04-28 「ラーメンづくりて調合が重要で技術はあまりいらないの？」 他 [長年日記]
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★ ラーメンづくりて調合が重要で技術はあまりいらないの？（※箱消滅済※／自アン＋）
今まで観たラーメン屋の紹介番組では
「何々と何々を合わせたスープ」とかいった調合に関する話題ばかりで
技術的なものは天空落としくらいしか目にしなかったのですが
ラーメンて調合ができれば何とかなるものなのですか？
脱サラでラーメン屋てルートもそれゆえですか？
最近ラーメンを全然食べてないので（専らカレーばかり食べてるので）、ラーメンの話題摂取でラーメンを食べる代わりとしてみる。>天空落とし項↓
パフォーマンスとしてなら面白いとは思うけどね。見た目も良いし。
技術がある店なら、大釜で麺を対流させて平ザルで湯切りをする。
この方が麺自体はまんべんなく熱が通るし、ダマにもならない。
ラピュタかと
そっ空が落ちてくる！
大釜平ザルで20人分くらいの注文をまとめて茹で上げるような店はここ10年くらい見てない気がする。
新参でそんな店があったらちょっと感心するかもな。
3人前だったはずの麺が後から来た4人目にまで回る二郎マジックなら見たことある。
平ザル湯きりは確かにパフォーマンスも良いし
湯でムラも出なくなるけど良くて5人前くらいしか一度に作れない
それ以上作ると湯で時間のムラが出ちゃうからなぁ
近所のラーメン屋じゃ昼時の行列になると70くらいのジーさんがちゃんと盛りや茹で加減の注文に応じながら
15人前くらい一気に茹でて平ザルで分けてるよ。
まあお品書きはラーメンと餃子しかないんだけどな。
↑
凄い経験が必要そうだな
麺上げ職人を何人かは知っているけど15人前は聞いた事がない
新装開店の時にまんまザルで20－30人前をあげたって人は聞いた事があるけど
＞そっ空が落ちてくる！
ユアッシャー！
中華麺を茹でるのは、パスタと違って繊細そうで大変そう。とはいえ、実際にダマになったラーメンを食べたのは、バーミヤンでしか経験が無い。次、旨味+塩+脂項↓
この三つを混ぜてうちどれか一つだけを極端に濃くすると
哺乳動物は味覚中枢が麻痺してしまい
足りないあと二つを補おうと半中毒状態に陥るようになっている。
正しくはうまみ調味料＋塩分＋油脂かな
いわゆるラーメンマニア関係は味覚が壊れているかと思えるくらい
濃い味付けのラーメンが好きみたいだけどな
ラーメンのスープを飲む習慣が無いので、病み付きとかよくわからない。子供の頃母親に、「ラーメンのスープを飲み干すと体臭がキツくなる」と脅されて、怖くて飲めなくなった。割と何にでも言いがかりをつけて私を消極人間に仕立て上げてくれたので未だに恨み骨髄だが、ラーメンのスープを飲み干さない習慣の会得に関しては、感謝を覚える数少ない例の一つである。
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